熱氣騰騰的扁肉、醬香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸餃……憑著一款款接地氣的美食，福建省三明市沙縣區人走南闖北，叫響了“沙縣小吃 ”。如今無論是一二線城市，還是十八線的小縣城，都隨處可見它的身影。
它品種繁多，口味獨特，價格實惠，可以同時滿足全國不同地區人們的口味喜好。記者走進遍布全國的福建“沙縣小吃”一探究竟。今天小編和你聊聊沙縣小吃的經營之道。
小店換新貌，有“面子”更有“里子”“上學時就喜歡這一口?！苯K蘇州市民趙彤欣剛剛大學畢業，提起沙縣小吃近年來的變化，她連連點贊：“環境改善了，菜品種類更豐富，送外賣也很快?！?/span>
小趙常去的沙縣小吃店位于蘇州市嘉元路。店主彭茂清講起了自己的故事：“我很早就離開沙縣，跟著阿爸叔公們外出闖蕩。臨街找個地方，一兩張桌子，支起煤爐，就開始燒火做菜了。煤爐嗆人的味道，我現在都忘不掉?！?/span>
彭茂清說：“好多人印象中沙縣小吃是環境簡陋的小作坊，那是老皇歷了！”走進他的店鋪，橙色的墻磚擦得如鏡子一般，一張張木質方桌干凈整潔，開放式廚房寬敞明亮，小吃文化墻讓不少顧客進店后眼前一亮，一看再看?！邦櫩投伎滟澪覀儹h境好！”彭茂清很自豪。
彭茂清的經歷不是個例?！半S著人們生活水平提高，消費者都追求安心、舒適的用餐體驗?！鄙晨h小吃產業發展中心副主任張鑫介紹，為滿足消費者需求，近年來，沙縣區依托沙縣小吃集團，推廣連鎖化經營、標準化管理，并對加盟的小吃業主提供管理培訓服務。
“回到家鄉上課，我第一次了解到‘4D廚房’這個新鮮事兒?！迸砻逭f，店鋪的規范管理既要“面子”更要“里子”?！伴T臉裝修得漂亮不說，后廚各類物品要做好區分；冰箱生熟分開，確保衛生；每件物品用完歸位……這給了我全新的經營思路?！?/span>
“取經”歸來，彭茂清很快嘗到了甜頭，“完成店面改造升級后，第一個月營業額上漲了近50%?！?/span>
集中培訓見實效，政策“禮包”也不少近年來，小規模納稅人增值稅免征線不斷提高，各項稅費減免緩退政策接連出臺，讓彭茂清感受到了濃濃暖意?！敖衲瓿?，受疫情影響，我們有一兩個月幾乎沒有營收，相關政策措施為門店減免房租，減輕了我們的壓力?！彼f，不僅如此，沙縣農商行為小吃業主推出定制服務，“以前辦理貸款得審核好幾天，現在可以線上辦理，方便快捷，幫助我們渡過難關?！?/span>解了近渴，還要想辦法增收。沙縣小吃集團與各大外賣平臺開展合作，組建專業團隊為小吃店主提供外賣業務指導。
“從圖片展示到菜品打包、從點菜服務到售后客服，專業團隊給我們提供了全方位幫助?！迸砻逭f，今年以來，店里的外賣業務越來越火，“我有信心把餐飲質量和服務搞上去，攏住更多回頭客?！?/span>
數字化改造，經營效能提升沙縣小吃過去以小而散的“夫妻店”形式為主，經營模式相對傳統、粗放。而如今，政府、銀行、企業等多方合作幫助小吃店進行數字化升級，為小吃店經營發展注入新動力。
“數字化這把‘火’讓門店生意越來越旺?！鄙晨h金冀餐飲管理有限公司有關負責人賴大川說，“收銀臺的小小變化，就讓門店管理水平大大提升?！?/span>
賴大川舉例，公司在河北石家莊市經營管理著數十家沙縣小吃門店，應用收銀結算系統數字化終端，把一筆筆不起眼的交易數據匯聚起來，“聚”出了價值。
“比如，交易數據能夠為改進產品和服務提供幫助?！辟嚧蟠ㄕf，通過收銀結算系統的數據統計，他關注到拌面銷量不夠理想。招牌美食為何遇冷？“經過一番了解，拌面容易坨掉是主要原因?！辟嚧蟠ㄕf，沙縣拌面傳統吃法講究邊拌邊吃，而在北方城市，為迎合消費者飲食習慣，門店多把濃稠的花生醬和面一股腦拌好，面容易坨，影響口感。
找準癥結，對癥下“藥”——先嘗試把花生醬調稀一點，可稀釋過的醬料讓一些消費者覺得品質下降；又在面里加入少許高湯，面不坨了，還添了湯的鮮香，銷售額噌噌上漲。
通過一組組數據，能精準找出經營短板：如果一個門店某幾樣菜銷量占比不高，可能是掌勺師傅手藝的問題；如果一道菜在各家門店都不走俏，那可能是這道菜的菜譜需要改進；而如果一個門店整體營業額下滑，那么可能是這家店的環境和服務需要提升……
從門店挖掘、歸集的數據，應用價值不斷延展。張鑫說，通過數字化手段分析沙縣小吃門店運行狀態，既能提升門店經營水平，也能為沙縣小吃產品創新和菜品標準化建設提供數據支撐，倒逼供應商嚴把食品安全關、品質關，對提升整個產業鏈供應鏈水平發揮了積極作用。
近年來，沙縣區相關部門以門店收銀結算系統和供應鏈數字化改造為切入點，建立完整的現代化服務體系和供應鏈渠道。福建銀保監局有關負責人介紹，沙縣區政府與沙縣農商行簽訂合作協議，完成全國性沙縣小吃數智化平臺一期建設，連接約30家主要小吃配料供應商、數千家小吃門店及物流企業，實現小吃產業全流程的數字化線上管理，為小吃產業發展賦能。
數據體系建設，還讓門店獲得了更多資源。
“我們依托供應鏈場景開發的‘線上集合貸’，通過提取分析交易數據，核定授信額度，解決小吃店融資的難題?！鄙晨h農商行相關負責人鐘祿華介紹，截至今年7月末，該行已為1200多名沙縣小吃經營業主提供1.45億元信用貸款。
降成本增品控，產業集群做大做強江蘇常州市的鄧先生做沙縣小吃多年了。菜品多，備料、備菜頭緒多，以往，他總是忙得起早貪黑。
“天沒亮就要先去買菜。光是做蒸餃，一天得和近100斤面，把人累得直打瞌睡?！编囅壬f，傳統小吃店單打獨斗，人工和原材料成本高。如今，店里的不少菜品都由供應商送貨上門，大大降低了門店經營成本。
“送上門”的產品從何而來？在福建省三明市，沙縣小吃產業園建設不斷推進，集聚小吃加工企業，為提升產能、優化供給提供有力支撐。
在產業園中央廚房的標準化生產車間里，一臺臺自動化設備高效作業，一條條流水線有序運轉。
“這邊是蒸餃生產線，胡蘿卜、包菜、大蔥、鮮肉等食材由機器自動制成餡料；餃子皮同樣由機器和面、自動成型，每個蒸餃均勻包出一邊7道褶?！敝醒霃N房負責人胡明寶饒有興致地介紹，在這條生產線上，工人只需輕松操作設備，每小時就有7萬多個、總重約1.1噸的半成品蒸餃制作完成，源源不斷地供應到沙縣小吃門店?！斑@樣的自動化集中生產供應模式，能夠大大減輕門店經營成本，還有利于加強餐食品控?！焙鲗氄f。
中央廚房的建設，是相關部門大力支持小吃產業園擴容升級，吸引相關企業聚集、延伸產業鏈條的一個縮影。張鑫介紹，從去年3月至今年年初，當地新增沙縣小吃產業園用地200畝，投資1億多元進行標準化廠房等公共配套設施建設，吸引規模以上企業落地。一批食品科技企業、特色休閑食品企業、調味品生產企業紛紛入駐，產業集群不斷壯大。
把企業引進來只是第一步，后續要為企業發展不斷優化營商環境?！敖┠?，稅務部門指導企業充分享受各項減稅、緩稅政策；市場監管部門做起了上門服務的‘指導員’，幫助企業解決難題；園區為企業減免租金，減輕經營壓力?！焙鲗氄f，惠企政策暖意濃，企業更加堅定了發展信心。
“在政策支持下，沙縣小吃二產逐漸形成規模，將更好穩定產品供應、保障質量安全、推動產品創新、豐富菜品種類，同時進一步降低門店經營的設備、進貨、人工等成本，為小吃產業更好發展打下堅實基礎?！睆場握f。
延鏈、破圈、出海，富了農戶“美”了消費者有人走南闖北，也有人在家門口開起小吃店。在沙縣區夏茂鎮俞邦村一條名為“尋根追味”的小吃街上，不少游客在此品嘗地道的沙縣小吃。
一家手打扁肉店鋪前，店主俞和傳熟練地讓一個個扁肉源源不斷“跳”上餐桌?！耙粯亲錾啼?，樓上可以住，盤活了資產，又增加了收入?！彼f，游客在這里既能品嘗原汁原味的小吃，也能近距離感受小吃文化。
編制《沙縣小吃產業種養殖規劃》，推動沙縣小吃配套產業更好發展；挖掘品牌效應，大力發展文旅產業……沙縣小吃從起初單一的小吃店，到如今一二三產業齊頭并進、融合發展，形成了產業間互相帶動、協同發展的良性循環。
去年，沙縣小吃的供應商、位于三明高新技術產業開發區的山耕源食品有限公司投入生產。一袋袋腌菜在自動化生產線上制作裝箱，銷往省內外。而腌菜用到的原料芥菜，成了農戶增收的“金疙瘩”。
“企業與村鎮采取‘公司+訂單’的運營模式，利用芥菜冬季生產的特性，在農閑時進行間作。訂單種植面積200畝，當年就幫助合作農戶增收100萬元?！惫居嘘P負責人說。
俞邦村的致富帶頭人俞廣清組建沙縣益鑫農業專業合作社，在相關部門指導幫助下，實現全程機械化、規?；a，科學開展煙稻種植與制種。此外，中藥材、香料和家禽等小吃相關農產品生產也辦出了規模。去年，100多名社員人均年收入超過6萬元。
“一二產有效銜接、原料就地供給，能夠為食品加工企業提供穩定、低成本的貨源保障。同時，通過‘二產帶一產’，也有利于推動農村經濟產業化和農業發展，促進鄉村振興、助力共同富裕?！睆場握f。
“沙縣小吃的轉型發展，也在持續激活相關消費潛力?！睆場谓榻B，當地著力開發文化旅游類產品服務，建設沙縣小吃文化主題公園，打造“吃住行游購娛”一體化的特色景區；開發手提袋、春聯等系列文創產品；拍攝小吃題材電影、舞臺劇，推出文學作品……“延鏈”“破圈”“跨界”，沙縣小吃為消費者送去更多美好體驗。
近年來，三明市還出臺政策，在加快推進“沙縣小吃”國際商標注冊、支持沙縣小吃集團積極參與國際合作、推動舉辦沙縣小吃旅游文化節等多方面發力，幫助沙縣小吃走出國門，參與國際競爭。
沙縣小吃法國門店根據當地消費者口味創新菜品，店里常常座無虛席；日本東京的首家沙縣小吃店開業5小時銷售收入超過1萬元人民幣；一條介紹沙縣拌面的海外網站視頻獲得26萬觀看量和數萬點贊……沙縣小吃這一“街頭小店”在許多國家和地區受到熱捧，不少海外民眾稱贊中國美食“極富創造性”“別具風味”。在海外“走紅”的沙縣小吃，正成為傳播中國美食、文化的窗口。
來源 | 人民日報 屈信明
